La torréfaction du café est un art aussi ancien que la consommation du breuvage lui-même. En transformant les grains verts en ces petites merveilles brunes prêtes à être moulues et infusées, la torréfaction libère le potentiel aromatique et gustatif du café. Afin de dégager cet arôme spécifique et sa saveur corsée, il faut suivre précautionneusement le processus de torréfaction. Ce guide vous révèle tous les secrets de cet art.
Qu’est-ce que la torréfaction ?
La torréfaction est un processus thermique qui transforme les grains de café verts en grains bruns. C’est un phénomène chimique complexe où la chaleur modifie la structure moléculaire et la composition des grains, faisant ressortir leurs saveurs et arômes si distinctifs. Un grain non torréfié est relativement mou et sans saveur distincte, mais une fois torréfiée, il devient croquant, brun aromatique et prêt à moudre pour préparer une délicieuse boisson.
Si vous êtes un vrai amoureux du café et souhaitez quand même avoir du café de la meilleure qualité sans devoir la torréfier vous-même, il reste possible d’en commander auprès de torréfacteur professionnel comme le Café d’Oriant, l’artisan torréfacteur breton qui monte ! Il propose de nombreuses variétés de café du monde entier et une torréfaction artisanale et fraiche à la commande.
Quelles règles pour une torréfaction parfaite ?
- Choisir les bons grains : tout commence par la qualité des grains verts, la variété, l’origine et la densité déterminent la température et la durée optimale pour les torréfier. Optez pour des grains frais et bien conservés.
- Préchauffage : votre torréfacteur doit être bien préchauffé. Ensuite, il faut une montée en température régulière et maîtrisée afin d’éviter les brûlures ou les irrégularités dans le processus de cuisson
- Surveillance constante : garder un œil sur la couleur, l’odeur et le son des grains est primordial. Vous devez être très attentif pour ajuster la cuisson en fonction de vos préférences gustatives (corsées, douces ou également légères).
- Refroidissement rapide : Une fois la torréfaction terminée, refroidissez rapidement les grains pour arrêter le processus de cuisson. Ne soyez pas trop pressé pour autant, laissez refroidir complètement les grains avant de les moudre.
- Stockage : conservez les grains torréfiés dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité si vous souhaitez qu’ils gardent toutes leurs saveurs et leurs arômes et donnent « le » breuvage que vous aimez tant.
Quelles sont les étapes clés de la torréfaction du café ?
Le processus de torréfaction du café peut se diviser en plusieurs phases :
- Phase de séchage
La première phase de la torréfaction est le séchage des grains de café verts. Ils perdent leur humidité et deviennent jaunâtres. C’est ce leur évite de craquer ou d’éclatent pendant la cuisson.
- Première fissure
La hausse de température favorise les réactions chimiques libérant les saveurs et les arômes. Les grains commencent à craquer, un peu comme le popcorn. C’est le début de la formation des arômes.
- Phase de brunissement
Les grains prennent une couleur brune et les arômes se développent davantage. Les principales réactions responsables du développement des arômes se déroulent au cours de cette phase.
- Seconde fissure
Une fissure plus intense que la première se produit. Après cette étape, le café est généralement prêt pour la plupart des amateurs.
- Refroidissement et repos
Une fois la torréfaction terminée, il faut refroidir rapidement les grains pour stopper les réactions chimiques et préserver leurs arômes fraîchement développés.
Après le refroidissement, certains experts préconisent de laisser reposer les grains pendant une période allant de quelques heures à plusieurs jours pour permettre aux gaz résiduels de s’échapper.
Quels sont les différents types de torréfaction ?
En général, on distingue 3 types de torréfaction pour le café, mais chacun peut avoir ses propres subtilités.
- La torréfaction légère : cette méthode préserve davantage les saveurs fruitées et acides des grains, ainsi que leur caractère originel. Les grains ont une couleur claire et sont moins amers.
- La torréfaction médiane : aussi appelée « torréfaction moyenne », elle offre un équilibre entre l’amertume et les notes sucrées et fruitées. Ici, la couleur des grains est légèrement plus foncée.
- La torréfaction foncée : elle produit des grains très foncés et huileux, caractérisés par des saveurs intenses, amères et éventuellement grillées ou carbonisées. L’arôme naturel du grain est souvent masqué par ces saveurs prononcées.
Avec quoi et comment torréfier les grains de café ?
Selon les outils à votre disposition, il y a aussi différentes méthodes pour torréfier le café.
- Les torréfacteurs électriques : Ils sont spécifiquement conçus pour torréfier les grains et présentent généralement des contrôles faciles à utiliser tels que la température et la durée de cuisson. Certains modèles haut de gamme offrent même des programmes préétablis pour faciliter encore davantage l’opération.
- Les fours : ils permettent une plus grande maîtrise du processus de torréfaction grâce à leur contrôle précis de la température. Mais surveiller attentivement les grains et assurer un brassage régulier est plus que conseillé pour garantir une cuisson homogène.
- Les poêles à frire : cela consiste à chauffer les grains directement dans une poêle sur la cuisinière. Bien qu’elle puisse donner de bons résultats, il faut surveiller de très près et remuer constamment afin d’éviter les points chauds et les brûlures.
- Les machines à air chaud (pop corn) : ils peuvent également être utilisés pour torréfier les grains de café en faisant circuler de l’air chaud autour des grains, assurant ainsi une chauffe uniforme et rapide. Cependant, cette méthode peut parfois causer des irrégularités dans la torréfaction et dégrader la saveur des grains si la température n’est pas bien contrôlée.
N’hésitez pas à expérimenter différentes techniques et à apprécier les résultats pour trouver celui qui convient le mieux à vos goûts personnels.
